Was sind Julienne, Brunoise und Paysanne?

Was sind Julienne, Brunoise und Paysanne?

Julienne
Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Schinkentranchen, Rohschinken werden in Streifen von ca. 1 mm Breite und 3 cm Länge geschnitten.

Brunoise
Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Peperoni, Zucchetti, Bündner Fleisch werden in Würfel von ca. 1,5 Millimetern Kantenlänge geschnitten.

Paysanne

Karotten, Lauch, Wirsing, Knollensellerie, Kartoffeln werden feinblättrig in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge geschnitten.

Durch welchen Vorgang kann man Enzyme bei Gemüse deaktivieren, bevor man es weiter verarbeitet?