Was ist Demi-glace?

Die Demi-glace ist eine der vier braunen Grundsaucen aus der klassischen französischen Küche. Sie dient als Basis für Ableitungen verschiedener Saucen der internationalen Küchen.

Die Herstellung von Fond und Demi-glace ist ähnlich. Ein grundlegender Unterschied zwischen beiden besteht darin, dass die Demi-glace am Ende der Zubereitung eingekocht wird, bis sie eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Nach dem Auskühlen geliert sie vollständig.

Durch das Einkochen der Demi-glace werden die vorhandenen natürlichen Aromen stark konzentriert. Dadurch kann man Bratensaucen mit der Zugabe eines Löffels Demi-glace zu einem intensiveren Aroma verhelfen. kochwiki

 

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